像桂花树长出的桂花木耳，直接煮，味道就很好。而榆木耳，味道并不差，只是做起来要费一番功夫。榆木耳的汤味甚劣，必须先用滚水浸软，再用碱水慢慢开，最后漂出碱味，这样煮出来，才丰腴美味。（注1）
下蹊村的这些村民在处理木耳时，显然并没有对此进行区分，而是全部一起处理，就导致其中的榆木耳往汤水里渗出了一些不大好的味道。
这一点异味，混在众多的食材中，并不算明显。
然而就是这点差异，如果不加以重视，就会在烹饪时对其他食材的味道产生影响，最终导致整道菜的味道都生偏差。
“榆木耳？”人群中，一个抱着装满着各种菌菇的箩筐的男人茫然地反问了一声，“我今早好像是顺便在一棵树上摘了一些木耳过来，那棵树……对，就是榆树！嘿，云老板，你这神了啊，这都被你吃出来了？”
人群中，低低的惊呼声连成一片。
“这就对了。榆木耳……”云砾简单地将其特点说了一下。
男人这时候都已用箩筐挡住自己的脸。
云砾只听到他不大好意思的声音。
“往常我种木耳的时候，都会选用特定的木头，就算有时候看到别的树上长出了木耳，顺便采回来混进去一起卖，也没谁注意得到这些东西……”
他说着说着，忽然变得有些兴奋。
“桂树！云老板，你说还有什么木头种出来的木耳比较好吃？”
他都不等云砾回答，就抱着箩筐挤出人群。
“不，云老板，不用你和我说了，我自己回去试！嘿，云老板，你等我都种出来，我再去你餐厅找你啊！”
他说到最后，那声音已从老远的地方飘来。
云砾的视线又被人群挡住，压根分辨不出这会儿的他已经到了哪里。
顾昌白捻着胡子笑道：“云老板，你继续说？”
“肉丸可以做得更筋道有弹性的。”云砾说起这个，就觉可惜。
他吃肉丸吃，已经吃出肉质好坏。然而这么好的肉，就因为肥瘦度、以及剁肉时的手艺、剁完肉上的搅拌等问题，最终导致肉丸味道略逊一筹，着实遗憾。
食材天然有缺，那也罢了。
可现在食材全是好食材啊！
牛肉要经过反复捶打，再去搅拌，然后考究调味搭配，最后才是烹饪的火候。
这一系列步骤中，就数捶打这一步，最考验耐性。
至于气力问题，在这里已最不算事。连经受过训练的普通人都能完成的事，一大群怪物会做不到？
他们需要知道的，只是如何捶打，以及捶打多久，要将牛肉捶打成什么样子，才能让牛肉在捶打中生特殊变化，释放出更爽滑鲜嫩的美味。
云砾介绍着，旁边就有人咽着口水。
牛肉丸扔到地上还能弹起来？
如果能做到这种程度，好像真的会很好吃啊！
如果还要再往牛肉丸里面加入濑尿虾做成的虾酱，竟然还能出现爆汁的效果？
值得尝试！
而愿意毫不保留地将这些做法说出来的云砾，在他们眼中的形象也被不断拔高。
云老板好人，云老板大气！
就算云砾说得不是特别详细，只说了要加入雪粉、鱼露来搅拌肉酱，而没有具体说要加入多少分量，就连添加的时候，肉酱究竟应该是什么模样，这些都只有一个模糊的形容，那又怎样？
他们都懂，更具体的东西，他们必须亲自去摸索学习，去一遍遍地练习，才能真正找到关键的点。