因为,必须做好,只能成功不能失败!
想着,穆冉打起12分精神来,开始做菜。
奶酸菜鱼和普通的酸菜鱼不同,奶酸菜鱼是普通酸菜鱼的升级版,只要按照酸菜鱼的工序来做,但把汤底换成奶就可以了。穆冉反复尝过市面上各种奶,最终决定用厨房常用的三花淡奶来做汤底。
三花淡奶是由新鲜的牛奶浓缩而成,水分比鲜奶少但口感更好,一般在做港式丝袜奶茶的时候,会用到它。
穆冉从水中捞出活的黑鱼,她把鱼身上的一层粘液用刀刮掉,这样,在片鱼片的时候不会打滑,片出的鱼片非常均匀,而片鱼片是最考验刀工的,鱼片当然是片得越薄越好,同时也要保证鱼片不烂,功夫好的厨师,一条鱼能片出七八十片鱼片,穆冉这样的厨艺能正好把一条大黑鱼片出85片,一片不多,一片不少。
而做酸菜鱼好吃的秘诀在于浆鱼片,把鱼片放入盐和料酒中,等水分干了以后,再加入蛋清、胡椒粉、生粉,这样浆出来的鱼片更嫩,之后,穆冉把鱼片放在一旁晾一会。
而鱼片做好后,之前的鱼骨头可不能扔,那也是做好酸菜鱼的关键,穆冉把鱼骨头收集起来,放入锅中炒,用料酒去腥味,再把酸菜放进去一起翻炒直到出汁儿。
这时,穆冉把鱼片放进锅中,再把准备好的三花淡奶放进去,为了让汤头的味道更加浓郁,穆冉打了一个鸡蛋,把蛋清分离出来加在锅中。
烧一段时间后,锅中的汤底沸腾,因为加了奶的关系,汤底上飘着一层像蛋花和豆浆沫一样的东西,一锅白底清汤,看起来很有食欲,而玉白色的鱼片在气泡的带动下,不停窜动,仿佛引诱着人去吃它们一样。
穆冉把锅搅了搅,奶香味混合着鱼的鲜香味一下子窜了出来。
她满意地看着眼前的这锅奶酸菜鱼,又汤勺盛了一点,喝了一口。
嗯……穆冉满足地眯着眼,真是美味!比酸菜鱼更香浓,更让人有胃口,也更健康!
只是,好像少一些什么……
穆冉想了想,这才察觉自己忘记加辣椒等调料,跟孩子们在一起久了,她习惯于不加多余的调味料。
想着,穆冉把辣椒、花椒、生姜等做酸菜鱼要用的调料放入油中炒,最后,在锅中滴了几滴白醋,提味后再把油全部淋到鱼上。
油很快就把清汤锁了起来,清汤上铺着一层薄薄的油花,也使得鱼肉像是有了生命一般,更加鲜美。
就这样,奶酸菜鱼做好了。